東三国のフレンチ「Hortensia Bistro」のブログ ジビエの王様　ベカス

スコットランド産ヤマシギのロースト

ジビエの王様と言われるべキャス

オープンしてからずっと業者に依頼していたのですが、うちみたいな弱小ビストロには全く回ってきませんでした。

今年、ようやくオルタンシアビストロでも使えるチャンスが回ってきました。

為替や、物価高で以前使用した時より仕入れ値は上がってましたが、この貴重な食材を使えるという喜びもあり、今回仕入れました。

べキャスはフランスでも禁止鳥です。

今はスコットランドからしか入ってきません。

日本では田シギのみ。しかもかなりレアな食材になります。

ジグザグに飛ぶべキャスは常に排泄をしているために、内臓が清潔。

ということで、丸ごと1羽全部使うことができます。

ソースはサルミ。

丸ごとでローストしたのちに、捌いて骨でソースをつくります。内臓はコニャックと一緒に火を入れてフォアグラとバターと一緒にパッセします。

これを小さなパンに塗ってタルティーヌにし、残りはガラで作ったソースにモンテします。

サルミというソースはバランスが難しく、作るそのシェフのセンスにかなりかかってると思います。

この食材はオーダー通ってから、1から作ります。そこが醍醐味でありますが、正直ビストロで出す、扱う食材ではないですね。

ただ、べキャスを扱うということは、フランス料理人としての喜びでもあるし、かなりの手数をこなす料理として、実力を試される料理でもあると思います。

今年は何回か作れそうです。

完全予約制ですが、是非ご賞味していただきたいです。

シェフ川端の自信の一皿でもあります。

ご予約はTableCheck 、または食べログ、LINEアカウント、インスタDMなどで承っております。

オルタンシアビストロ

大阪市淀川区東三国4-15-12シオザキビル1F

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